Ритейл :
автоматизация,
торговое оборудование

Пресс-Центр

Пресс-центр >>
 

26.07.2007 | Зал ресторана: как сделать его эффективным?

Одним из важнейших этапов открытия нового ресторана является организация гостевого зала. Как правило, в данном процессе ресторатор уделяет большое внимание эстетическим параметрам, стремясь создать неповторимую атмосферу заведения при помощи необычных деталей и оригинальных стилистических решений. В случае формирования сетевого проекта на первый план выступает соответствие дизайна заведения принятым в сети стандартам. Созданная атмосфера влияет на желание гостей проводить время именно в данном ресторане, от чего напрямую зависит коммерческий успех предприятия, который, в отличие от эстетических параметров, может быть оценен математически, т.к. выражается в практической прибыли ресторана. Как проанализировать связь между конкретной выручкой и абстрактной атмосферой, и возможно ли повлиять на эффективность организации пространства зала?

Если на первоначальном этапе организации зала ресторатору остается уповать на собственный опыт и интуицию дизайнера, то после получения первых результатов работы становится возможным оценить эффективность использования пространства практически. «Общим показателем оценки ресторана служит средний счет. Но в пространстве ресторана средний счет может быть разным, и в этом показателе может прослеживаться некоторая закономерность: за одним столом люди засиживаются подольше, за другим проводят гораздо меньше времени. Если ресторатор использует современные аналитические системы, он может получить не только усредненную оценку, но и данные о среднем счете по отдельным зонам или по каждому столу, на основе которых сделать выводы о том, какие зоны наименее эффективны, и принять решение о возможностях реорганизации пространства», - рассказывает Полина Смирнова, руководитель направления «Индустрия питания и развлечений» компании «АСТОР».

Вторым слагаемым оценки эффективности является оборачиваемость стола, - т.е. количество посадок гостей за данный стол в течение дня. Концепция заведения (классический ресторан или фаст-фуд) определяет оптимальный уровень данного показателя: если владелец премиального ресторана всеми способами стремится к продлению пребывания гостя, то управляющий заведения быстрого питания заинтересован в том, чтобы поток гостей сменялся как можно быстрее. Применение отраслевых систем автоматизации позволяет фиксировать время посадки и ухода гостей по каждому столу, и оценивать, насколько оборачиваемость приближена к «идеалу».

Анализ полученной информации (величины счета и оборачиваемости столов) позволяет также принимать решения о качестве работы персонала. Доброжелательность и профессионализм официанта в большинстве случаев могут нивелировать ошибки в оформлении и компенсировать практически любые неудобства. Однако если неумение продвигать блюда и выстраивать взаимоотношения с гостем накладываются на отсутствие уюта, - удержать клиента становится практически невозможно. Оценивая выручку по столу в совокупности с работой отдельных сотрудников, ресторатор получает возможность сделать выводы о том, что является причиной недостаточной прибыли, - погрешности при расстановке столов или промахи официанта.

Эффективность конкретных зон ресторана напрямую зависит от емкости используемых столов. «К сожалению, иногда приходится наблюдать следующую картину: ресторатор устанавливает стандартные четырехместные столы, однако занимают их пары гостей. Соответственно, стол дает лишь 50% от той выручки, которую он мог бы обеспечивать при использовании полностью. Если такая статистика сохраняется на протяжении длительного периода, ресторатору следует задуматься об изменении емкости столов и, возможно, решиться на парадоксальную меру: уменьшить количество посадочных мест, установив, например, вместо двух четырехместных столов три двухместных. При этом новые столы с высокой долей вероятности будут использоваться на 100%, и в результате выручка не уменьшится, а возрастет, - рассказывает Полина Смирнова. - Однако возможность реорганизации пространства должна быть предусмотрена  на этапе проектирования помещения. В противном случае расходы на перепланировку и изменения в системе коммуникаций могут оказаться слишком высокими».

Отраслевые системы управления рестораном от компании «АСТОР» предоставляют ресторатору аналитические данные, необходимые для оценки эффективности использования гостевого зала заведения, и возможность оценки целесообразности вложений в переоборудование и реорганизацию пространства. Привлекательная атмосфера в сочетании с профессионализмом персонала остаются важными параметрами, определяющими успешность заведения, однако ресторанный бизнес всегда находится на стыке эстетики и практики, и только оценив точные данные о том, сколько времени клиент проводит в ресторане и сколько денег он готов потратить в любимом заведении, ресторатор может принять верное решение о путях увеличения эффективности использования зала, и в результате создать ту неповторимую атмосферу, которая будет привлекать клиентов вновь и вновь.





© 2006 ООО «Ритейл»
  Есть вопросы? Пишите: info@retail.rzn.ru
Rambler's Top100       Яндекс цитирования
  iRyazan.ru - Каталог-рейтинг рязанских сайтов   Каталог сайтов и ссылок. Каталог ресурсов на Promotion.SU   Занесено в каталог Deport.ru